“İnce Kiler Hakkında Layiha”, (Ayşe Fahriye,  Ev Kadını, 1883)

 

İNCEKİLER NE DEMEK?

 

 

HANELERDE İNCELİKLİ LEZZETLER MEKÂNI OLARAK İNCEKİLER

İncekiler, mutfak kültürümüzün mimarlık tarihimizle kesişim kümesi olan bir terim. İncekileri, bir mekânın geçmişten geleceğe uzanan hikâyesi olarak da tanımlayabiliriz. İçinde yemek kültürü, tarih, iştah kabartan kokular, göz mezesi renkler, farklı coğrafyalardan binbir çeşit maharet gerektiren  yiyecek, incelikli ve hakiki lezzetler içeren bir güzel hikâye bu. İşte tam da bu nedenle markamızın adı oldu İncekiler.

Geleneksel konut mimarimizin bir parçası olan kiler, yiyeceklerin ve onların muhafaza edildiği kapların bulunduğu depodur. Osmanlı döneminde en geniş anlamda ve en büyük ölçekte kiler, Topkapı Sarayı’ndaki kilâr-ı âmiredir. Kilâr-ı âmire bir depo olmasının yanı sıra saray teşkilâtında malların temininden dağıtım ve tüketimine kadar farklı aşamalarda sorumluluk alan kilercilerin organize edildiği idari birimin de adıydı. İdaresi kilerağası olan bu kalabalık personelli teşkilat, sarayın gıda temini ve bu gıdanın kaydının tutulması, tartılması, kaplara koyulması ve dağıtılmasından sorumluydu. Eski mutfak kültürümüzde kiler, sarayın yanı sıra büyük evlerde de bulunurdu. Evlerdeki kiler iki türlüydü: Kaba kiler ve incekiler. Kaba kilerin, kalın kiler ya da büyük kiler olarak adlandırıldığı da vakiydi. Kilerler esasen evin harem kısmında yer alırdı. Kaba kiler ile incekilerin hem mimarisi hem de muhafaza edilen malzemeleri farklıydı. Evin büyüklüğüne bağlı olarak bu kilerler birer tane ya da her birinden birden fazla olabiliyordu. Kilerlerin sayısı arttıkça sadece haremde değil selamlık kısmında da kiler bulunduğunu öğreniyoruz.

Kaba kiler, un, tahıl, bakliyatın, zeytin, turşu, salamura ve sirke, pekmez, kuru soğan ve sarımsak, kışlık olarak saklanan taze üzüm ve bazı başka meyvelerin bulunduğu kilerdi. Kaba kilerde, bu malzemelerin uygun şekilde muhafaza edilmesi için gereken torba, askı, çuval, fıçı, şişe, küp, testi gibi kap ve eşyalar da mevcuttu.

İncekiler ise, adı üstünde, kaba kilere göre daha “ince” malzemelerin, yiyeceklerin, içeceklerin, içkilerin  ve eşyaların, başka bir ifadeyle daha çok emek sarf edilerek hazırlanmış yiyeceklerin ve daha özel günlerde kullanılmasına niyet edilen mutfak eşyalarının, sofra takımı ve örtülerinin bulunduğu kilerdi. İncekiler genellikle kaba kilerin alt ve üst katlarında bulunur, içinde camlı dolaplar, tel dolaplar, tezgâh, ilaveten kahve ve tatlı ocakları bulunurdu. Bazı yiyecekler ise, örneğin zeytin, bazı tatlı çeşitleri, bazı turşu çeşitleri hem kaba kilerde hem de ince kilerde mevcuttu. Bu tür yiyecekler büyük küpler, kaplar içinde kaba kilerde tutulur, az bir miktarı ise el altında olsun, servise çıkarmak kolay olsun düşüncesiyle incekilere ayrılırdı. Neler neler vardı ince kilerde? Pastırma, balık yumurtası, sucuk, zeytin, sardalye, havyar, çeşit çeşit peynir, şekerlemeler, reçeller, iyi su tabir edilen kaliteli içme suyu, rengârenk meyve ve çiçek suyu şurupları, çiçeklerle ezilmiş toz şeker, badem, ceviz, fıstık... Sermet Muhtar Alus, incekilerde bulunan yiyecek ve başka ürünlere dair ayrıntılı bilgi verir: “Zeytinin envaı: Ufaklı büyüklü karası, mücellası, yeşili, kalamatası. Peynirin çeşidi: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirlihanım, hamalökçesi, delikli gravyer, yuvarlak Felemenk, alacalı bulacalı rokfor (çok kimse bed rayihalı diye adını bile anmaz, duyunca öğürürdü) sonra halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, kuşgömü tarafları; kangal kangal sucuklar... İçinde kezzap gibi Frenk turşularının, İngiliz soslarının, Fransız hardallarının, Rus havyarlarının, Portekiz sardalyalarının her numarası ve içkilerin de daniskası: Binliklerde Mihyoti düzü, hasırlılarda Sakız mastikası, şişelerde beyazlı kırmızılı Bordo, Burgonya, mavi etiketli Komandarya şarapları, üç yıldızlı Martel, nohudî yaftalı Metaksa konyakları.”

İncekiler ayrıca bütün bu nefis yiyeceklerin muhafaza edilmesi için gereken kap, dolap ve bunların sofraya çıkarılması için mutfakta hazırlıkta kullanılacak mutfak eşyasının da bulunduğu bir mekândı. 19. yüzyıl yemek kitaplarımızdan Fahriye Hanım imzalı Ev Kadını’nda bu eşya ve aletlerin dökümü yer alır. O döküme şöyle bir göz gezdirelim: Beş adet tel dolap, bir adet camlı dolap, meze tabakları, tarator ve salata tabakları, çiroz tabakları, yemek tabakları, çatal-bıçak takımı, şarap kadehleri ve başka çeşitli kadehler, su bardakları, tarator için tahtadan ve ağzı kapaklı kutu, reçeller için çini kavanoz, pastırma, sucuk, sardalye, havyar, balık yumurtası, zeytin ve peynir muhafaza etmek için kapalı çini kâseler, tatlı kâseleri, biri havyar diğeri ise balık yumurtası dövmeye yarayan birkaç adet tunç havan, badem vs. için kutular, boy boy şişeler, kahve ocağı, salata yapımında kullanılan mutfak aletleri, biri turp, biri kuru soğan, biri peynir, biri meyve ve biri de baharat için olup dişleri farklı kalınlıklarda rendeler, türlü türlü bıçak, süzgeçler, kesme tahtaları, tatlı tencereleri, teraziler, dondurma kutuları, şerbet kupaları, alaturka ve alafranga sofra örtüleri, kanaviçe işli peçeteler, kısacası hem damağa hem de göze hitap eden sofraların kurulmasındakullanılan nice incelikli eşya da incekilerde bulundurulurdu. Tüm bu harikaların ince kilerin camlı dolaplarına, tel dolaplarına, raflarına dizilinceye kadarki maceraları hem gıda üretimi hem de zanaatkârlık ve esnaflık tarihi açısından ayrı ayrı inceleme konusudur aslında. İncekileriniz dolu, sofranız şen, muhabbetiniz bol olsun!

KAYNAKLAR

Sermet Muhtar Alus,İstanbul Yazıları, Haz.: Erol Şadi Erdinç, Faruk Ilıkan, İstanbul, 1994.

Arif Bilgin; Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1659), İstanbul, 2004.

Fahriye; Ev Kadını (Dersaadet, 1882-83), Latin Alfabesine Çevirenler: Vanlı, Zeynep Vanlı, Leman Erdemli, İstanbul, 2002.

Emre Yalçın, “19. ve 20. Yüzyıllarda Bir Konağın Öyküsü”, Soframız Nur Hanemiz Mamur – Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed.: Suraiya Faroqhi, Chritoph K. Neumann; Çev.: Zeynep Yelçe, İstanbul, 2006.

Nazlı Pişkin, “İncekiler,” Rakı Gastronomisi, Overteam Yayınları, İstanbul, 2017.

Rakı Ansiklopedisi, Ed.: Erdir Zat ve diğerleri, Overteam Yayınları, İstanbul, 2011.

Görsel “İnce Kiler Hakkında Layiha”, (Ayşe Fahriye,  Ev Kadını, 1883).

 

 

cultureSettings.RegionId: 0 cultureSettings.LanguageCode: TR